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2020-01-05 08:22:00
たいへん遅くなりましたが、クリスマスディナーの内容のご報告🙇🙇🙇
アミューズに
ベルケル社の生ハムスライサーの
切りたて超極薄パルマ産生ハムと
揚げたてのニョッコフリット
は、切りたて、揚げたてだけに写真をとれなかったです…
ただ、お客様方が生ハムの香りと味、トロけ具合と熱々のニョッコフリットとのコンビニネーションにびっくりされてたみたいです（笑）
前菜①
〜淡路産紋甲烏賊とカリフラワー キャビア、紅ズワイガニのパッパ、パーネカラザウ、アボカドのセミフレッド、人参ペースト〜
全ての食材がお互いを昇華するようにレシピを設定しておりました(^^)
ただ綺麗な料理が個人的に好きではなく、お皿に無駄がないがいつもどおりのテーマです（笑）
前菜②
〜活鮑のステーキ（4時間以上蒸したもの）マッシュルームのソース〜
僕の友達の蛍池のイタリア料理 菴で食べて感動した料理です。菴さんの木全シェフに
「マネさせていただきます！」
と、許可をいただきましたm(._.)m
菴さんの場合は鮑の殻に鮑、ソースをいれてオーブン焼きにされていましたが、
ロベルトカレラはオーブンを使わずに当店独自の鮑の火の入れ方があり、それを〜
マッシュルームのソースと鮑が悶絶級に美味しく、そこにクラインゲベックさんのバタールで作った香草風味のクルトンをかけるとパラダイスです🎊🏝🎉😇
パスタ①
〜全て活のペスカトーレ（シーフードパスタ）〜
活オマール海老、淡路産活真蛸、ムール貝、アサリを使いました。
シーフードパスタで全て活って普通そうで全く普通ではないんですよ🐙🦐🐚🍝
おそらく単品でメニューに載せると
パスタが一皿５０００円くらいになります😵クリスマスなので、ワクワクしながらさせていただきました❤️
毎日、活オマール海老で出汁を取っておき、それをベースにパスタをあえます。
蛸は最近柔らかくせずに新鮮です！というような味や舌触りもやっぱりイタリア料理らしくて良いなと思い軽く火をいれています。※実は構想中の前菜で真逆のことも考えています😅
〜トリフと合う鶏、豚、卵、バター、小麦粉で作った毎日詰めるラヴィオリ フランス産冬トリフがけ〜
１７年前に上海のリッツ・カールトンのパラディオ（今は有りません）で食べて感動したラヴィオリのことを何年も考えて、今できる事を具と生地、ソースにこめました(^^)
あの時は具とソースにトリフオイルが入っていた気がしますが、せっかくのフランス産冬トリフなので食材同士の輪郭を重視しました😊
メイン
〜牛ほほの赤ワイン煮 サフランリゾットと共に〜
赤ワイン煮って難しいんですよ。。。香りと味が。。
お肉を柔らかくする事に目がいきがちですが、正直なところ、好みの柔らかさは真面目に仕事をしていたら誰でもできちゃいます（笑）
そうではなくて煮込みの重点は香りというのが僕の自論です😁
香りの明確なゴールをまず決める事が大切な気がします、
赤ワイン煮なので赤ワインの香り‼️
って⁉️長々と書いてそれかい！
そうなんです（笑）
でも、伝統的レシピどおりつくると赤ワインの香りがしないんです。。。胸に手をあてて心の声を聞くとそういうんです（笑）
伝統的レシピだと
どんな香りがするかというと生の玉ねぎと赤ワインが混ざったときの僕が苦手な香り(>_<)
お肉の真ん中から抜け出せないアルコール感(>_<)
お肉の表面が筋張って食べた時に損した気分になる(>_<)
このネガティヴな要素が嫌で嫌で…
それを全てクリアしたのがある今回のクリスマスのメインです✨🎅🎄✨
付け合わせに煮込みと相性の良いサフランリゾットと
カボスの泡、ルコラセルバチコ、
スフォリアテッラといってパイの原形のようなお菓子を中にいれるものをあんの芋にかえてお肉のよこに添えました、自家製のスフォリアテッラの上にはココア、アニス、シナモンで調合したパウダーを！この三種は実はよくヨーロッパでは煮込みに使う材料ですが、個人的に個性が強すぎてお客様の好き嫌いがはっきりしてしまい、その重圧に耐えれる頑丈なハートをもっておらず、僕の煮込みでは一緒に煮込むことはないので外せるように付け合わせに〜
〜栗のティラミスとカラメルジェラート チョコレートのソース〜
一年以上前からデザートはナオキくんの考えた栗のティラミスと決めていました‼︎
だってめちゃ美味しいから‼️
こんな感じでした。
毎年、お盆がすぎたくらいから冬至くらいまで色んなことを考えて考えて不安になったりしていますが、自分への修行だと思い、ちゃんと向き合う事にしています。
ちょうど、この期間に悩んだり考え事をするのは昔から良い事らしいですよ！知らんけど！
2020-01-03 10:09:00
明けましておめでとうございます🎍
年末やお正月はこんなことやあんなことをしてみたいなと思うものですね(^^)
特に僕たちはクリスマスが終わって気持ちが気楽になっていて、毎年そういう気分になります（笑）
いくつかやってみようかなという事がありますが、まだ仕入れが安定していないので、落ち着いてからにいたします！
今年もよろしくお願い申し上げます✨
〜予約状況〜
今日のランチは満席ですm(__)m
ディナーは４名様くらいのお席がご用意できますm(__)m
明日はランチ、ディナーともにお席に余裕がありますm(__)m
明後日の日曜日もランチ、ディナーともにお席に余裕がありますm(__)m
※お席に余裕がある日もそこそこご予約をいただいておりますので、ご来店の際はお電話をお待ちしておりますm(__)m