インフォメーション
2022-01-30 07:56:00
今シーズン初めて市場で紅ズワイ蟹を見ました☺️✨
寒波の影響で不漁らしいですね❄️⛄️🌨
昨夜もお客様に大変ご満足いただけた紅ズワイ蟹のトマトソーススパゲッティ🦀✨
今日はランチからご用意しております！
2022-01-29 05:51:00
山うずらの香ばしいロースト🇮🇹✨
本当に美味しいです😍
そして、山うずらが個人的に大好きな食材で毎回気持ちが燃えます🔥✨
今シーズンは
猪、穴熊、鹿と四つ足のジビエばかりをお料理していて、久しぶりの山うずらです😊
何がちがうか、何で燃えるか？
というと、
まず、小さいので毛付きの状態で仕入れて
一羽で単品なら一人前、コースなら二人前なので、
オーダーごとに一羽をさばいたり、骨からはずしたり、調理を毎回しています。
四つ足のジビエは一度半頭か一頭をさばいて、
ロースト用と煮込み用の部位に分けると比較的に他のいつも使用しているお肉と調理工程が変わらないんです(^^)
あとは
白身だからです。
赤身のお肉はスペシャル感がかなり有って、味も美味しくなりやすいですが、
山うずらは旨味がかなり強いですが、白身のため良さが画像やメニュー表では伝わり辛く、
シンプルに調理して、そのままお出しすると
良さが印象に残りにくい気がします。
そこにやりすぎずによりよくして、ロベルトカレラオリジナルを作りあげる料理をする事が、料理人にしかできない世界があるような気がして（笑）
さらに
スタッフにもよく教えていますが、白身のお肉の火入れがもっとも難しいです。
豚や鶏もそうですが、特にジビエの白身は
パサつきやすくて火入れの合格ラインが狭いことが一番の面白さです❤️
ということを考えていると、
毎年夜中に興奮が冷めずに夜中や早朝に起きてしまい、このように文を書いております😅